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황새치 오푸아브르가 전성기를 맞고 있습니다. 역사적으로 과소평가되어 온 황새치가 후추가루를 입힌 고전적인 요리에서 필레 미뇽의 자리를 대신하고 있습니다. 레스토랑 에디터 쿠시부 샤의 눈에 띄는 두 가지 버전을 소개합니다.
1. 클로드(뉴욕시)
황새치와 오푸아브르의 조합은 완벽한 조화를 이룬다고 셰프 조슈아 핀스키는 말합니다: "황새치는 식감이 정말 멋집니다. 매우 다재다능하고 재워두기에도 좋으며 고기와 비슷합니다!"라고 말합니다. 팬데믹 기간 동안 핀스키는 스테이크 대신 저렴한 가격으로 현지 황새치를 그릴에 구워 먹곤 했습니다. 맨해튼 유니언 스퀘어 인근에 프랑스풍 와인 바 Claud를 오픈할 때가 되자, 그는 황새치 전채요리를 메뉴로 생각했습니다. 하지만 이 요리는 페스카테리언에게 적합하지 않습니다.
핀스키는 진한 크림 소스를 좋아하지 않기 때문에 전통적인 크림과 코냑 오푸아브르 베이스에 슈말츠, 버터, 치킨 스톡, 레드 와인을 섞은 다음 핑크, 블랙, 그린 페퍼콘 혼합물을 넣었습니다. 그는 걸쭉하고 풍미가 더해질 때까지 농도를 낮추고 직접 만든 칼라브리아산 칠리 식초를 뿌려 마무리합니다. 핀스키는 "소스는 정말 후추 향과 고기 맛이 났어요."라고 말합니다. "우리는 황새치를 숯불에 구웠기 때문에 고기처럼 보이려는 모든 성분을 얻었습니다. 이것이 바로 생선이 보증하는 것입니다."
2. 네이비 블루 (휴스턴)
셰프 애런 블루도른은 수년간 스테이크 오 푸아브르를 요리해왔으며, 카페 불루드에서 일하면서 이 요리에 능숙해졌습니다. 하지만 핀스키와 마찬가지로 팬데믹이 닥치고 나서야 그는 오푸아브르 소스가 얼마나 다양한 용도로 활용될 수 있는지 알게 되었습니다. "처남이 심해 낚시를 많이 했는데 황새치를 자주 잡아오곤 했어요."라고 블루돈은 말합니다. 그는 황새치를 스테이크 요리하듯 무쇠 프라이팬에 구운 후 청후추 즙을 얹어 먹곤 했습니다.
2022년, 블루돈은 황새치 오푸아브르가 해산물 중심의 새로운 레스토랑인 네이비 블루에 완벽하게 어울린다는 것을 깨달았습니다. "색다르면서도 익숙한 음식이죠."라고 그는 말합니다. "황새치가 매우 튼튼하고 오푸아브르 소스가 황새치에 아주 잘 어울린다는 것을 알고 있습니다." 핀스키와 마찬가지로 블루돈은 피망 절임 소스에 닭고기 주스와 넙치 뼈를 넣어 "비린내가 나는 본질을 강화"한 다음 생크림을 줄여 마무리함으로써 오 푸아브르를 육류적인 방향으로 발전시켰습니다. 황새치는 복합 소스를 바르고 오리 지방으로 끓인 감자를 층층이 쌓아 케이크로 만든 다음 마늘 아이올리로 토핑한 콩피 퐁므 케이크와 함께 제공됩니다.
꼭 페스카테리언이 아니더라도 생선 구이는 스테이크보다 조금 더 지속 가능한 대안으로, 앞으로 수십 년 동안 육류 오 푸아브르 요리를 즐길 수 있게 해줄 것입니다.