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요즘은 밀가루 통로가 다소 혼란스러울 수 있습니다. 고단백 옵션, 특정 용도를 위한 다양한 종류, 심지어 지역 밀가루와 갓 제분한 밀가루까지 있습니다. 친구나 배우자를 장보기 목록에 '밀가루'만 적어서 마트에 보내면 제빵 코너에서 난리법석을 떨거나 집에 도착했을 때 잘못된 밀가루를 받게 될 가능성이 높습니다. 저처럼 베이킹을 좋아한다면 식료품 저장실에는 다양한 용도의 밀가루가 구비되어 있을 가능성이 높습니다. 그렇다면 일반적인 밀가루에는 어떤 종류가 있으며 어떤 용도로 사용하나요? 여기 간단한 입문서가 있습니다.
밀가루 종류
1. 다용도 밀가루
다용도 밀가루는 이름처럼 케이크부터 빵, 머핀, 페이스트리, 피자에 이르기까지 거의 모든 요리에 사용할 수 있는 밀가루입니다. 다용도 밀가루는 단단한 밀과 부드러운 밀을 혼합한 것으로, 케이크 가루보다는 많지만 빵 가루보다는 적은 중간 수준의 단백질을 함유하고 있습니다. 다양한 종류의 밀가루를 보관할 수 있는 팬트리 공간이 없다면 이 밀가루를 구입하세요. 또한 시중에서 구할 수 있는 밀가루가 한 종류밖에 없던 시절에 개발된 빈티지 레시피에 사용하기에 가장 좋은 밀가루입니다.
2. 빵가루
빵가루는 다용도 밀가루보다 단백질 함량이 높기 때문에 양질의 빵을 굽는 데 필요한 글루텐 구조를 만드는 데 도움이 됩니다. 빵가루는 라미네이트 반죽이나 팝오버와 같이 글루텐이 잘 발달해야 하는 페이스트리 레시피에도 유용하게 사용할 수 있습니다.
3. 케이크 또는 페이스트리
가루 반대로 초미세 밀가루는 다용도 밀가루보다 단백질 함량이 적습니다. 이 밀가루는 부드러운 부스러기를 원하고 글루텐 구조를 만들 필요가 없는 레시피에 사용합니다. 케이크 밀가루를 사용하는 케이크 레시피는 일반적으로 다용도 밀가루를 사용하는 케이크보다 더 가볍고 섬세합니다. 케이크 레시피를 변형하여 실험해보고 싶다면 먼저 다용도 밀가루의 절반을 케이크 밀가루로 대체한 다음 원하는 질감을 얻을 때까지 비율을 계속 조정하세요.
4. 피자 또는 00 밀가루
피자와 파스타를 만들기 위해 개발된 이탈리아식 밀가루로, 단백질 함량이 높고 잘게 분쇄된 밀가루입니다. 이 스타일의 밀가루를 만드는 미국 브랜드도 있지만, 미국의 밀은 이탈리아에서 재배되는 밀과 다른 특성을 가지고 있으므로 피자/파스타를 만들고 싶다면 이탈리아 현지 시장이나 온라인에서 이탈리아산 밀가루를 찾아보는 것이 좋습니다.
5. 셀프 라이징 밀가루
셀프 라이징 밀가루는 베이킹파우더와 소금이 첨가된 다용도 밀가루로 비스킷, 스콘, 퀵 브레드와 같은 빵을 만들 때 사용하면 좋습니다. 발효제와 시즈닝을 추가하면 자립형 밀가루와 버터밀크 또는 요거트를 섞는 것만큼이나 간단하게 드롭 비스킷이나 플랫브레드를 만들 수 있습니다. 자립형 밀가루가 없다면 다용도 밀가루로 쉽게 만들 수 있습니다.
6. 남부 밀가루와 북부 밀가루
이렇게 다양한 종류의 밀가루 외에도 날씨와 기타 재배 조건에 따라 모든 밀의 단백질 함량이 같지 않다는 점을 명심하세요. 남부에서 재배된 밀가루는 자연적으로 글루텐과 단백질 함량이 낮은 부드러운 겨울 밀을 제분합니다. 부드러운 제빵 제품을 만들 수 있고 특히 비스킷과 가벼운 케이크를 만들기에 좋기 때문에 화이트 릴리와 같은 브랜드가 남부 제빵사들 사이에서 마니아층을 형성하고 있습니다. 남부 다용도 밀가루는 북부 다용도 밀가루보다 케이크나 페이스트리 밀가루와 더 비슷합니다. 북부 다용도 밀가루는 단단한 겨울 밀로 만들어지며 단백질과 글루텐의 비율이 더 높습니다.