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쌀에 대해 이야기할 시간이 있으신가요? 통계적으로 볼 때 지구에 사는 인간이라면 쌀이 주식일 가능성이 높습니다. 쌀에 함유된 전분은 만리장성을 쌓는 데 사용된 돌을 고정할 수 있을 정도로 강합니다. 또한 쌀은 재배와 요리에 필요한 세심한 방법으로 인해 오랫동안 왕실 주방에서 선택받는 곡물이었습니다. 폴로, 비리아니, 리조또 등 어떤 요리로 즐기든 쌀은 민중의 곡물이자 부유하고 힘 있는 자들의 진미입니다.
쌀에는 다양한 형태가 있습니다. 전부는 아니지만 대부분의 쌀은 신석기 혁명기에 길들여진 아시아 쌀 곡물인 오리자 사티바의 품종입니다. 오늘날에는 페르시아 군주보다 더 많은 종류의 쌀을 접할 수 있으며, 각각의 쌀에는 고유한 생화학적 특성과 미덕이 있습니다. 쌀의 차이점을 이해하는 것이 중요합니다. 이 책에서는 가장 일반적인 쌀의 종류와 조리법을 소개하여 여러분도 인류 문명 초기로 거슬러 올라가는 이 필수적인 요리 전통에 동참할 수 있도록 도와드립니다.
1. 긴 곡물 쌀
쌀에는 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 주요 전분이 있으며, 가공 방법에 따라 곡물이 조리될 때 어떻게 작용하는지에 영향을 미칩니다. 아밀로펙틴의 비율이 높은 쌀알은 밥을 지었을 때 끈적끈적하고 국물이 생깁니다. 대부분의 장립종과 중립종 쌀은 아밀로오스가 더 풍부하여 밥알이 푹신하고 분리되는 경향이 있습니다. 장립종 쌀은 볶은 곡물, 열대 허브, 야생화 향이 나는 가장 향기로운 쌀입니다. 장립종은 밥을 지을 때도 물론 좋지만 비리아니, 필라프, 볶음밥 등 밥알이 서로 달라붙지 않아야 하는 요리에도 적합합니다.
바스마티와 자스민은 이 마을에서 가장 큰 두 가지 장립종 쌀입니다. 대체로 두 가지 쌀 중 하나를 다른 쌀로 대체해도 폭신폭신한 곡물을 얻을 수 있습니다. 어느 것을 선호하느냐는 성장 환경이나 쇼핑 장소에 따라 달라질 수 있습니다. 바스마티는 길이가 길고 약간 더 부서지기 쉬우며 약간의 흙 향이 나며 남아시아와 중동 전역에서 인기가 있습니다. 재스민은 더 통통하고 싱그러운 꽃향기가 나며 동남아시아에서 널리 사용됩니다. 장립종처럼 밥을 짓는 중립종 쌀인 칼리지라도 볼 수 있습니다. 방글라데시에서 생산되는 이 쌀은 섬세한 향과 식감으로 유명합니다.
미국에서는 텍스마티가 인기 있는 바스마티 품종이지만, 순수주의자들은 향이 상대적으로 부족하다고 조롱할 수 있습니다. 캐롤라이나 골드는 20세기 중반에 거의 멸종되다시피 한 오래된 특수 품종으로, 미국 전통과 구운 견과류와 갓 구운 빵의 환상적인 향으로 인해 현재 부흥기를 맞고 있는 또 다른 국내산 쌀입니다.
2. 수프 라이스
아소파오, 죽, 리조또 등 어떤 요리를 만들든 국물용 쌀은 전분을 많이 포기한 곡물이 매우 부드러워 요리 국물을 풍부하게 만드는 것이 특징입니다. 충분히 오래 지은 쌀은 모두 이러한 특성을 지니지만, 이탈리아산 리조또 쌀이 가장 잘 갖춰진 쌀이라고 할 수 있습니다. 카르나롤리, 비알로네 나노, 아르보리오는 치아에 닿았을 때 부드럽지만 완전히 녹지 않는 개별 곡물의 온전함을 유지하면서 풍부하고 크리미한 육수를 형성하는 데 탁월한 중간 입자의 쌀입니다.
3. 빠에야 라이스
바삭한 바닥에 관한 모든 쌀 요리 장르가 있습니다. 이란에서는 사프란 향이 나는 타흐디그가 있습니다. 중국에서는 보자이 팬을 뚝배기에서 센 불로 조리하여 옻칠한 빵 껍질을 만듭니다. 대부분의 요리법(여기서는 쌀이라는 주제가 너무 거창하기 때문에 대부분을 강조함)은 해당 지역에서 인기 있는 장립종 또는 중립종 쌀을 사용합니다. 스페인 빠에야는 예외입니다. 봄바와 깔라스파라는 전분을 충분히 방출하여 팬 바닥에 바삭한 크러스트를 형성하는 단립종 쌀이지만, 공기가 충분히 순환되는 개방형 용기에서 조리하면 바스마티가 머쉬로 변할 수 있는 질감을 유지합니다. 적절한 쌀 없이 빠에야를 만드는 것은 최고의 요리사에게도 힘든 일이며, 빠에야 쌀은 바삭한 바닥을 가진 모든 쌀 요리의 친구가 될 수 있습니다.
4. 단립종 쌀
쌀알이 긴 인디카 품종과 달리 자포니카 쌀은 수용성 아밀로펙틴이 더 많이 함유되어 있어 밥을 지을 때 쌀알이 서로 달라붙는 경향이 있습니다. 대표적인 예로 특정 품종이라기보다는 플라토닉 형태인 '스시 라이스'가 있습니다. 일식이나 중식 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 둥근 밥그릇, 즉 소스를 약간 흡수하고 젓가락으로 덩어리째 집어먹을 수 있는 밥은 스시밥으로 판매되는 쌀로 만드는 것이 가장 좋습니다. 칼로즈는 미국에서 흔히 볼 수 있는 품종으로 레스토랑에서 인기가 높습니다.
식으면 끈적끈적하고 부서지기 쉬운 장립종 쌀과 달리 단립종 쌀은 실온과 냉장고 온도에서 더 부드러워지는 경향이 있습니다. 따라서 차가운 푸딩에 이상적입니다. 단립종은 또한 수분을 많이 흡수할 수 있는데, 터키에서는 발도라는 품종이 필라프에 사용되는 인기 있는 단립종 쌀로, 풍미 있는 요리 액체를 흡수하고 숟가락에 약간 끈적한 알갱이 덩어리를 형성하기 때문에 숟가락으로 떠먹을 수 있습니다. 인도의 타밀나두 주에서는 포니 쌀이 죽으로 만들기에 좋고 혈당 지수가 비교적 낮아 소화가 잘 되기 때문에 어린이나 노인, 환자에게 자주 먹이는 단립종 쌀입니다.
5. 찹쌀
흔히 찹쌀이라고 불리는 흰 찹쌀에는 실제로 밀가루 단백질인 글루텐이 들어 있지 않습니다. 하지만 끈적끈적한 아밀로펙틴이 풍부하게 함유되어 있어 잠시 불린 후 쪄서 쫄깃쫄깃하고 고소한 모든 종류의 요리로 만들 수 있습니다. 일반 찹쌀은 태국식 카레와 매콤한 요리의 단골 반찬입니다. 광둥 요리사들은 찹쌀, 지방이 많은 고기, 버섯과 같은 간식을 연잎에 싸서 로마이 가이라고 부르는 소포를 만듭니다. 찹쌀을 설탕과 코코넛 밀크와 함께 조리하면 신선한 망고와 살짝 소금에 절인 연유를 곁들인 달콤하고 쫄깃한 디저트가 됩니다. 아시아 전역의 많은 쫄깃한 디저트와 함께 모찌는 찹쌀을 고운 가루로 빻아 만든 떡입니다.
흑색 찹쌀은 통곡물 버전으로 보라색 밀기울 층이 남아 있습니다. 흰 찹쌀보다 더 오래 불려야 하지만 더 복잡한 식감과 자연스러운 단맛, 은은한 과일과 판단 향이 있습니다. 특히 위의 디저트 요리에 많이 사용되며, 달콤한 푸딩으로 조리하여 소금에 절인 코코넛 크림을 얹어 먹으면 시각적으로 멋진 대비를 이룹니다.
6. 통곡물 쌀
백미는 도정하여 곡물의 배아와 거친 뇌층을 제거하고 안쪽의 녹말이 많은 배유만 남깁니다. 통곡물 쌀은 이러한 영양이 풍부한 성분을 정도의 차이는 있지만 그대로 유지합니다. 즉, 통곡물 쌀에는 섬유질, 비타민, 미네랄이 더 많이 함유되어 있으며, 따라서 그 촘촘한 층을 익히는 데 더 많은 시간과 물이 필요합니다. 통곡물 밥은 더 많은 씹는 힘이 필요하지만, 비교할 수 없는 깊은 풍미를 선사합니다. 통곡물 쌀은 훌륭한 밥을 만드는 것 외에도 샐러드나 채소 속을 채우는 데 이상적입니다.
일반적인 현미는 도정을 통해 대부분의 좋은 성분이 제거되고 밀기울이 얇게 코팅되어 약간의 섬유질과 곡물의 풍미가 남습니다. 히말라야 적미는 쌀겨층이 더 많이 남아 있어 견과류 맛이 더 깊게 느껴집니다. 금단의 쌀이라고 불리는 검은 색 쌀은 익히지 않은 검은 찹쌀과 비슷해 보이지만 훨씬 덜 끈적끈적하게 익습니다. 영양이 풍부하고 풍미가 강해 부유층만 먹던 이 쌀은 이제 모든 종류의 진한 맛의 쌀 요리를 만드는 데 사용됩니다. 통곡물 바스마티인 위하니는 캘리포니아의 한 가족 농장에서 개발한 상표가 붙은 품종으로, 애호가들은 이 쌀을 먹으면 따끈하게 볶은 땅콩이 떠오른다고 말합니다.
7. 야생 쌀
대부분의 미국 시장에서 판매되는 야생 쌀은 야생 쌀도 아니고 (요즘은 모두 재배되고 있습니다) 엄밀히 말하면 쌀도 아닙니다. 오리자와 비슷한 습한 서식지에서 자라는 지자니아 속의 풀입니다. 밀기울과 배아가 남아 있기 때문에 통곡물 쌀처럼 취급할 수 있지만 요리하는 데 시간이 더 오래 걸릴 수 있습니다. 더 좋은 방법은 파스타처럼 큰 냄비에 소금물을 넣고 삶아 알 덴테가 되면 물기를 빼는 것입니다.
북미 오대호 지역의 원주민들은 한때 다양한 종류의 토종 쌀을 채집해 먹었으며, 일부 원주민들은 오늘날까지 그 전통을 이어가고 있습니다. 오지브웨족의 언어로 마누민이라고 불리는 이 쌀은 종종 연기가 자욱한 불로 말려서 풍미가 풍부해졌습니다. 수요를 충족하기 위해 현재 이 쌀의 일부가 재배되고 있지만, 아메리카 원주민 야생 쌀은 건강식품 매장에서 판매하는 '야생' 쌀과는 거리가 멀다. 조리 시간이 훨씬 짧고 견과류와 소나무의 신선한 향이 나며, 고급 바스마티와 비슷합니다. 현재 레드 레이크 네이션을 비롯한 여러 단체에서 이 쌀을 일반인에게 판매하고 있습니다.
8. 입체적으로 재구성된 쌀
단순한 건조 외에도 쌀의 모양과 식감을 바꾸는 다양한 가공 방법이 있습니다. 라이스 크리스피 스낵을 먹어본 적이 있다면 팝콘과 비슷한 방식으로 부풀린 쌀을 먹어본 적이 있을 것입니다. 방글라데시와 인도에서는 잘 또는 벨이라고 불리며 겨자유, 다진 채소, 향신료와 함께 버무려 잘무리 또는 벨푸리라는 거부할 수 없는 간식을 만들어 먹습니다. 남아시아에서는 쌀을 쪄서 책갈피처럼 납작하게 부수고 다시 말려서 구워 먹는 포하도 인기가 있습니다. 이렇게 말린 포하는 다양한 스튜, 달, 야채와 함께 네팔식 탈리의 전분 성분이 되기도 하고, 팬에 기름과 향신료를 넣고 볶아 뜨거운 시리얼로 만들어 먹기도 합니다.
껌땀은 제분 과정에서 쌀이 부서져 잘게 부서진 백미입니다. 베트남에서 이 '낮은 등급'의 쌀은 가난한 사람들이 주로 먹는 음식이었고, 부유한 가정에서는 깨끗하게 도정된 등급을 먹었습니다. 최근 수십 년 동안 베트남 요리사들은 깨진 쌀을 요리 유산의 일부로 되살려냈고, 사이공의 노점상들은 피시 소스와 캐러멜 설탕으로 반짝이는 튀긴 폭찹과 함께 이 쌀을 판매하기도 합니다. 깨진 쌀은 밥이 익으면서 여분의 전분을 방출하기 때문에 스시밥과 비슷한 성질을 가지고 있어 그릇에 담으면 둥근 돔 모양이 됩니다.
9.반숙 쌀
마지막으로 반숙 쌀이 있습니다. 반숙 또는 도정 쌀은 쌀의 껍질 바로 안쪽에서 부분적으로 익힌 다음 말린 쌀입니다. 이렇게 하면 일반 백미보다 훨씬 빨리 밥이 지어지고, 쌀겨와 쌀눈에서 영양분을 흡수한 후 도정하기 때문에 영양가가 더 높습니다. 즉석밥은 건조 라면처럼 완전히 익힌 후 수분을 제거한 상태이므로 가스레인지나 전자레인지에서 1분간 뜨거운 물에 데우기만 하면 됩니다. '미닛 라이스'는 이 과정에서 맛과 식감이 다소 떨어지지만, 많은 가정에서 시간과 노동력을 절약할 수 있는 편리한 식재료로 활용되고 있습니다. 죽도 맛있게 만들 수 있습니다!