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Saccharomyces cerevisiae라는 이름은 불길하게 들릴 수 있지만, 빵을 부풀게 하는 유기체의 이름일 뿐입니다. 하지만 슈퍼마켓의 효모 포장에는 이 학명을 찾아볼 수 없습니다. 대신 활성 건조 이스트, 인스턴트 이스트, 심지어 신선한 이스트와 같은 용어를 볼 수 있습니다. 어떤 이스트를 사용하여 빵을 구워야 할까요? 그리고 어떻게 작동할까요? 모든 종류의 효모로 훌륭한 빵을 만들 수 있지만, 여기 제가 추천하는 팁과 제안이 있습니다.
효모란 무엇인가?
생물학을 너무 깊이 파고들지는 않겠지만, 효모는 우리와 마찬가지로 음식, 물, 산소, 따뜻하고 아늑한 환경이 있으면 행복합니다. 효모가 행복하면 발효가 시작됩니다. 이 발효의 부산물 중 하나가 바로 이산화탄소 가스입니다. 빵에서 이 가스는 글루텐의 기포에 갇혀 빵이 팽창하고 부풀어 오르는 원인이 됩니다. 맛있는 빵을 만들기 위해 우리는 미시적인 동료들과 협력해야 합니다. 맛있는 빵을 굽는 데 도움을 줄 수 있는 사람에 대해 자세히 알아보세요.
1. 활성 건조 효모
대부분의 미국 제빵사들은 1940년대에 플라이쉬만이 이 제품을 처음 생산한 이래로 식료품점 진열대에 있는 활성 건조 이스트 팩에 익숙해져 있습니다. 대부분의 레시피에서는 활성 건조 이스트를 따뜻한 물이나 우유에 녹이고 때로는 설탕을 약간 첨가합니다. 5~10분 정도 기다리면 효모가 약간의 거품을 내면서 살아 있음을 '증명'합니다.
어떤 사람들은 활성 건조 효모가 마트에서 가장 쉽게 구할 수 있다고 말하지만, 저는 모든 마트에서 활성 건조 효모 옆 진열대에 인스턴트 효모를 볼 수 있습니다. 활성 건조 효모를 사용할 때는 항상 유통기한을 확인하세요. 유통기한이 지난 효모는 제 기능을 발휘하지 못합니다. 제 경험상 인스턴트 이스트에 비해 활성 건조 이스트를 25% 정도 더 많이 사용해야 하지만, 활성 건조 이스트를 먼저 녹여서 증명해야 합니다. 빵을 만들기 시작했을 때 활성 건조 이스트를 사용했는데 오븐에서 빵이 원하는 것보다 훨씬 더 밀도가 높았습니다. 인스턴트 이스트로 바꾸고 나서 성공률이 높아졌어요.
2. 인스턴트 이스트
인스턴트 이스트는 제가 가장 선호하는 상업용 이스트이며, 제가 아는 많은 홈베이커들이 선택하는 이스트이기도 합니다. 르사프레는 1970년대에 인스턴트 이스트를 판매하기 시작했기 때문에 활성 건조 이스트보다 최신 제품입니다. 저는 이스트가 (온스당) 더 저렴하고, 더 빨리 작동하며, 가장 신뢰할 수 있다고 생각합니다. 효모를 증명하거나 액체에 녹일 필요가 없으며 활성 건조 효모보다 작은 알갱이로 제공됩니다. 이스트를 밀가루에 섞은 다음 액체 재료를 넣기만 하면 됩니다. SAF와 같은 고급 브랜드에서 진공 포장된 대형 인스턴트 이스트 패키지를 구입하는 것이 좋습니다. 개봉한 후에는 밀폐 용기에 넣어 냉동실에 보관하세요. 저는 냉동 인스턴트 이스트를 2년까지 보관한 적이 있습니다. 냉동실에서 바로 반죽에 넣을 수 있습니다. 활성 건조 이스트를 사용해야 하는 레시피가 있다면 걱정하지 마세요. 인스턴트 이스트로 대체할 수 있으며, 이스트의 양을 25%만 줄이면 됩니다.
3. 신선한 효모
신선한 효모는 압축된 신선한 효모 세포의 벽돌 형태로 판매됩니다. 제 경험상 신선한 효모로 만든 반죽은 세 가지 종류의 상업용 효모 중 가장 빨리 부풀어 올랐습니다. 많은 유럽 빵 레시피에서 신선한 이스트를 사용합니다. 저는 크리스마스 스톨렌을 만들기 전까지는 그 이유를 이해하지 못했습니다. 예전에 먹었던 스톨렌을 떠올리게 하는 스톨렌 레시피를 찾지 못했기 때문이죠. 독일어로 된 드레스너 스톨렌 레시피를 번역해 보니 모두 신선한 이스트를 사용해야 한다는 내용이었습니다. 제 마음에 드는 레시피를 개발한 후 인스턴트 이스트도 같은 효과를 낼 수 있을지 궁금했습니다. 그래서 신선한 이스트와 제가 즐겨 사용하는 인스턴트 이스트를 사용해 두 번 만들었습니다. 스톨렌은 처음부터 진하고 밀도가 높은 빵이지만, 생효모로 만든 빵이 인스턴트 이스트로 만든 빵보다 훨씬 더 부풀어 올랐어요. 둘 다 맛있었지만 저는 신선한 효모로 만든 빵이 더 좋았습니다.
인스턴트 이스트나 활성 건조 이스트가 필요한 모든 레시피에 신선한 이스트를 사용할 수 있습니다. 인스턴트 이스트 또는 활성 건조 이스트의 무게 기준으로 3배의 생 이스트를 넣습니다. 저는 생 이스트를 액체 재료에 잘게 부수고 휘저어 녹인 후 건조 재료에 넣는 것을 좋아합니다. 신선한 이스트는 농축 반죽, 특히 설탕 함량이 높은 반죽에 가장 효과적이며, 반죽이 조금 더 부드러워지고 부피가 조금 더 커진다는 것을 알았습니다. 제프리 하멜만은 그의 저서 '빵'에서 인스턴트 이스트나 활성 건조 이스트와 같은 건조 이스트는 당도가 높은 반죽에 더 민감하다고 설명합니다. 저는 달콤한 빵이나 게르만 빵을 구울 때 주로 신선한 이스트를 사용하는데, 레시피에서 요구하기 때문입니다.
신선한 이스트는 많은 식료품점의 냉장 코너, 일반적으로 시나몬 롤 반죽이나 버터 통조림 근처에서 구할 수 있습니다. 식료품점 직원에게 도움을 요청하면 쉽게 찾을 수 있습니다. 신선한 이스트는 살아있는 상태이므로 유통기한이 매우 짧습니다(보통 2주 이하). 며칠 안에 사용할 계획이라면 신선한 이스트만 구입하세요. 항상 유통기한을 확인하고 유통기한이 지난 이스트는 사용하지 마세요. 가까운 식료품점에서 신선한 이스트를 찾을 수 없다면 동네 빵집에 전화해 판매 여부를 알아보세요. 중부 유럽이나 동유럽 문화에 맞는 식료품점이 있다면 일반적으로 신선한 이스트를 취급합니다.
4. 천연 발효
이스트는 사워도우라는 다른 이름으로도 알려져 있습니다. 천연 "효모"라고 말하지 않은 이유는 사워도우의 배양균에는 효모 이상의 것이 포함되어 있기 때문입니다. 천연 발효는 물과 밀가루를 섞는 것만으로 공기 중에 서식하는 효모(및 기타 미생물)를 포획합니다. 며칠 동안 밀가루와 물을 더 추가하면 천연 효모가 성장하여 빵 한 덩어리를 발효시킬 수 있을 만큼 활성화됩니다.
사워도우 스타터는 도움이 되는 반려동물과 같습니다. 활동성을 유지하려면 정기적으로 먹이를 주고 물을 주어야 합니다. 하지만 저처럼 가끔씩만 사워도우를 만드는 경우라면 스타터를 냉장고에 보관했다가 일주일에 한 번씩 꺼내 먹이면 됩니다. 빵을 만들 준비가 되었다면 빵을 굽기 며칠 전부터 스타터를 더 자주 먹이기 시작하세요. 사워도우 스타터로 만든 반죽은 상업용 이스트보다 부풀어 오르는 데 훨씬 더 오래 걸리고 예측하기 어렵습니다. 하지만 사워도우는 훨씬 더 복잡한 풍미를 선사하며, 사워도우 빵은 구운 후에도 훨씬 더 오래 보관할 수 있습니다. 제가 만든 사워도우 스타터(폴린이라는 이름 - 많은 제빵사들처럼 저도 스타터 이름을 지었습니다)를 사용해 모든 빵을 만들 시간(과 인내심)이 있다면 그렇게 하고 싶습니다. 사워도우에 대해 더 자세히 알아보고 시작하고 싶으시다면 마우리치오 레오의 책 '완벽한 빵'을 추천합니다. 또는 직접 구우면서 배워보세요.