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버터밀크는 팬케이크, 와플, 비스킷 등 제빵에 풍미를 더하고, 닭고기와 기타 단백질을 부드럽게 하며, 드레싱에 풍부한 식감과 톡 쏘는 풍미를 더하고, 버터밀크 판나코타 같은 섬세한 디저트에서 빛을 발하는 다용도 식재료입니다. 요리에 풍미를 더하고 싶은 곳이 어디든 버터밀크가 도움이 될 수 있습니다. 버터밀크에 대해 알아야 할 모든 것, 그리고 버터밀크 사용법을 알려드립니다.
1. 버터밀크란 무엇인가요?
전통적인 버터밀크는 버터를 만들 때 나오는 발효된 저지방 액체 부산물입니다. 크림을 치거나 휘저으면 지방이 응고되어 버터가 만들어지고 남은 액체가 버터밀크입니다. 예전에는 버터밀크를 그대로 두어 발효시키면 박테리아가 젖산을 생성하여 버터 특유의 약간 시큼한 맛을 냈습니다. 요즘 마트에서 파는 버터밀크는 요구르트가 만들어지는 방식과 유사하게 보다 통제된 방식으로 우유로 만든 배양 버터밀크입니다: 탈지유나 전유에 살아있는 배양균을 첨가하여 발효시킵니다. 배양 버터밀크는 헤비 크림보다 걸쭉하고 작은 부드러운 덩어리가 있으며, 진하고 옅은 황금색을 띠며, 기분 좋은 톡 쏘는 맛과 향이 있습니다.
버터밀크는 산성 성분이기도 합니다(버터밀크의 pH는 약 4인 반면, 알칼리성 성분인 우유는 7에 가깝습니다). 따라서 생동감 있고 톡 쏘는 맛이 나며, 단백질의 질긴 섬유질을 분해하고 부드럽게 만드는 데 도움이 됩니다. 버터밀크는 또한 좋은 유화제로서 소스, 드레싱, 크림을 안정화시키는 데 도움이 됩니다.
2. 버터밀크 보관 방법
USDA에 따르면 버터밀크는 냉장고에 약 2주 동안 안전하게 보관할 수 있다고 합니다. 그보다 훨씬 오래 보관하고 싶다면 냉동 보관할 수도 있습니다. Food & Wine의 부편집장 찬드라 람은 버터밀크를 반 컵 분량으로 얼려서 간편하게 사용하는 것을 좋아합니다. (버터밀크를 얼리기 전에 신선한 냄새가 나고 잡냄새나 눈에 보이는 오염물이 없는지 확인하세요.) 버터밀크는 최대 3개월까지 냉동 보관할 수 있습니다.
3. 버터밀크 사용 방법
버터밀크, 케피르, 요거트 기반 음료를 포함한 발효 유제품은 수 세기 동안 많은 중동, 아랍, 인도 국가에서 즐겨 마셔 왔습니다. 일부 게르만과 북유럽 국가에서도 버터밀크를 음료로 즐기기 위해 가정에 보관하고 있으며, 미국, 특히 남부에서는 한때 버터밀크를 음료로 더 많이 소비했습니다. 오늘날 미국에서는 버터밀크를 마시는 것이 일반적이지 않고 제빵, 디저트, 풍미 있는 요리에 더 자주 사용됩니다.
4. 버터밀크로 베이킹하기
버터밀크를 넣으면 빵과 팬케이크의 풍미가 크게 향상됩니다. 버터밀크는 빵의 풍미를 깊게 해줄 뿐만 아니라, 버터밀크의 산이 베이킹소다와 같은 발효제와 결합하여 빵의 내부 부스러기를 더 폭신하게 하고 부풀어 오르게 합니다. 그러나 베이킹 파우더와 같은 방식으로 반응하지는 않습니다. 버터밀크는 산 함량이 높기 때문에 베이킹파우더와 함께 사용하면 이산화탄소 방출량을 줄여 발효 과정을 억제합니다. F&W의 식품 에디터인 페이지 그랑장은 "우유 대신 버터밀크를 사용하는 레시피의 경우 베이킹파우더의 양을 절반으로 줄이고 버터밀크 1컵당 베이킹소다 1/2티스푼을 넣어야 합니다."라고 조언합니다.
케이크, 크럼펫, 구식 도넛, 콘브레드 또는 아이리쉬 소다 빵에 버터밀크를 넣어 보세요. 버터밀크는 디저트를 만들 때에도 미묘한 풍미를 더해주는 훌륭한 재료입니다. 버터밀크 그라니타, 코코넛 버터밀크 파이, 판나코타를 만들어 보거나 버터밀크를 사용하여 휘핑크림이나 아이스크림의 맛을 향상시켜 보세요.
5. 버터 밀크로 요리하기
버터밀크는 산성 성분 덕분에 닭고기를 부드럽게 만드는 훌륭한 연육제입니다. 프라이드 치킨에 버터밀크를 담그는 것은 기본이고, 빵가루를 입혀 튀기기 전에 닭고기를 담글 때도 버터밀크를 사용할 수 있습니다. 버터밀크는 밀가루 혼합물이 고기에 달라붙어 풍미를 더하고 고기를 더욱 부드럽게 만드는 데 도움이 됩니다. 버터밀크는 소금물 대신 사용할 수도 있습니다. 좋아하는 허브와 향신료로 버터밀크에 맛을 내고 가금류나 돼지 갈비를 버터밀크에 담가 보세요.
버터밀크는 크리미한 샐러드 드레싱부터 수프에 이르기까지 모든 요리에 새로운 차원의 풍미와 화사함을 더할 수 있습니다. 볼로네제 소스에 우유 대신 사용하거나 마리나라의 풍미를 더할 수 있습니다. "어머니는 칠면조 스튜나 닭고기 스튜에 식초를 조금 넣어서 맛을 돋우곤 하셨는데, 저도 버터밀크에 식초를 넣습니다."라고 F&W의 편집장 카렌 시미즈는 말합니다. 버터밀크는 포블라노 고추를 넣은 그레이비에 예상치 못한 밝기를 더하고, 마카로니와 치즈 또는 으깬 감자에 기분 좋은 풍미를 더할 수 있습니다.
6. 버터밀크 대용품 선택하기
버터밀크가 없다면 플레인 요거트를 같은 양의 물과 함께 통째로 희석하여 베이킹할 때 버터밀크의 탱글탱글한 맛과 탱탱함, 촉촉함을 비슷하게 만들 수 있습니다. 우유를 박테리아와 효모 배양액으로 발효시켜 만든 발효 유제품인 케피어도 레시피에서 버터밀크 대신 사용할 수 있습니다. 버터밀크가 없다면 우유나 크림 한 컵에 식초나 레몬 주스 같은 산성 성분을 한 스푼 넣어 클레이버 밀크를 만드는 것도 좋은 방법입니다. 버터밀크를 대체할 수 있는 더 좋은 방법은 버터밀크 파우더입니다. 버터밀크 파우더는 밀가루와 비슷한 질감의 고운 가루가 될 때까지 탈수시킨 버터밀크입니다. 버터밀크 파우더를 사용하려면 물 한 컵에 버터밀크 파우더 한 스푼을 섞어 액체 버터밀크처럼 사용하시면 됩니다.
다음에 마트에서 버터밀크 한 통을 살까 말까 망설이고 있다면 버터밀크 가루를 구입하고, 요리에 활력을 불어넣고 싶을 때 버터밀크 한 스푼만 있으면 된다는 사실을 기억하세요.