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칠면조 구이, 양고기 다리, 프라임 립 등 미국의 전통적인 명절 고기 중에서 햄은 가장 쉬운 음식 중 하나라고 할 수 있습니다. 전형적인 명절 햄은 시티 햄으로 알려진 것으로, 경화 및/또는 훈제 처리된 돼지고기로 보통 완전히 익힌 상태로 판매됩니다. 즉, 요리사가 할 일은 글레이즈를 바르고 햄을 데운 다음 먹기만 하면 됩니다. 하지만 오븐을 예열하기 전에 매장에서부터 시작해 보겠습니다.
햄 쇼핑하는 방법
식료품점에서 수많은 돼지고기 제품을 마주하면 다소 압도적으로 느껴질 수 있습니다. 하지만 다음 팁을 따라가면 쉽게 고를 수 있습니다.
1. 라벨에 '햄'이라고만 표시하세요.
포장지의 문구가 간단할수록 더 좋은 제품을 고를 수 있습니다. 일부 햄에는 "햄, 물 첨가" 또는 "천연 주스 함유 햄"이라고 표시되어 있는데, 이는 그대로의 의미입니다. 햄에 물이나 주스가 많이 첨가될수록 햄 맛이 덜 나게 됩니다.
2. 인도적으로 사육된 돼지고기를 선택하세요.
"가장 중요한 것은 인도적으로 사육된 것을 찾는 것입니다. 이는 일반적으로 쇼핑하는 좋은 방법이기도 하지만 햄의 품질과도 관련이 있습니다." 노스캐롤라이나주 롤리의 AC 레스토랑 셰프 겸 소유주인 Ashley Christensen의 말입니다.
3. 뼈를 제거한 햄을 선택하세요.
햄은 뼈가 있는 햄과 뼈가 없는 햄 중에서 선택할 수 있습니다. 순살은 자르기가 더 쉽지만 뼈가 있는 것이 더 깊고 풍부한 풍미와 더 좋은 식감을 선사합니다. 나선형 슬라이스에 '예'라고 대답하세요. 절단하지 않은 햄을 사용하면 슬라이스 두께를 더 조절할 수 있나요? 네. 그렇습니다. 저녁 식사 때 햄을 자르는 스트레스가 그만한 가치가 있을까요? 아마 아닐 겁니다. 요리사들도 동의합니다. "그냥 나선형 햄을 사서 뼈를 따라 자르면 됩니다. 명절은 정말 스트레스가 많아요. 삶을 더 편하게 만드세요."라고 워싱턴 D.C.에 위치한 더 덕 앤 더 피치(The Duck & The Peach)의 수석 셰프 캣 페토니토는 말합니다.
4. 선택의 여지가 있다면 사태를 구입하세요.
쇼핑을 하다 보면 "사태"와 "엉덩이" 또는 "등심"이라고 표시된 햄을 볼 수 있습니다. 사태 부위가 더 지방이 많고 칼질하기 쉽습니다. 엉덩이/등심은 살코기가 더 얇고 아치뼈가 있어 자르기가 어렵습니다.
햄은 얼마나 사야 하나요?
뼈째 먹는 햄을 구입하는 경우, 1인당 약 3/4파운드 정도를 계획해야 합니다. 뼈를 제거한 햄을 구입하는 경우에는 1인당 1/2파운드 정도를 구입하세요. 이 가이드라인을 따르면 손님에게 충분한 양의 고기를 제공할 수 있고 남은 음식도 남길 수 있습니다.
햄 요리하는 법
1. 글레이즈 선택하기
이제 햄을 준비했으니 재미있게 즐길 차례입니다. 대부분의 시티햄에는 글레이즈 팩이 함께 제공되지만, 이를 생략하고 직접 글레이즈를 만드는 것이 좋습니다. 허니 버번 글레이즈드 햄, 애플 사이다 글레이즈드 햄, DIY 허니 베이크드 햄과 같은 달콤한 글레이즈드 햄 레시피가 준비되어 있습니다. 또는 새콤달콤한 석류-할라피뇨 글레이즈드 햄이나 더욱 고소한 기네스 글레이즈드 햄을 만들어 보세요.
페토니토의 가족은 햄에 관해서는 확실히 재미있는 기억을 가지고 있습니다. 그녀의 삼촌은 버터와 흑설탕을 섞어 토피 글레이즈드 햄으로 유명한데, 햄이 완전히 가열되어 유약이 굳을 때까지 350°F에서 뚜껑을 덮고 구워냅니다. "겉은 바삭하고 속은 촉촉합니다."라고 그녀는 말합니다. "단맛과 짠맛의 완벽한 균형이 느껴집니다." 이 레시피는 가족들이 즐겨 먹는 전통 요리이며 그럴 만한 이유가 있습니다.
물론 토피만이 유일한 글레이즈 게임은 아닙니다. 꿀, 겨자, 흑설탕, 카이엔을 섞어 달콤하고 짭조름한 소스를 만들어 약간의 열을 가할 수 있습니다. 또는 디종, 꿀, 사과 사이다를 섞어도 좋습니다. 또는 병조림 고추 젤리를 데워 약간의 물과 섞어 묽게 만들어도 좋습니다. 짭조름한 돼지고기 맛의 균형을 맞추기 위해 약간의 씹는 맛이 있는 달콤한 글레이즈가 필요합니다.
2. 요리 시작하기
글레이즈를 선택했으면 로스팅 팬에 액체(물, 육수, 사과 사이다)를 붓고 햄의 절단면이 아래로 향하도록 넣습니다. 나선형으로 자른 햄은 칼집을 낼 필요가 없지만, 고기가 얇게 썰리지 않았다면 날카로운 칼을 사용해 햄에 십자 모양으로 칼집을 내세요. 칼집을 내면 글레이즈의 풍미가 햄에 잘 스며들고 고기가 재미있고 완성된 모양으로 보일 수 있습니다.
햄을 호일로 덮고 350°F에서 즉석 온도계로 140°F가 될 때까지 조리합니다. 햄의 크기에 따라 1시간 30분에서 2시간 30분 정도 소요됩니다. 일부 레시피는 조리 과정 내내 글레이즈를 자주 바르도록 요구하는 반면, 다른 레시피는 조리 후반부에 글레이즈를 바르기 시작하도록 안내합니다. 조리 마지막 15~30분 동안 호일을 제거하면 유약의 풍미가 농축되고 윤기가 나게 하는 데 도움이 됩니다.
3. 식히기
햄이 다 익으면 오븐에서 꺼내 15분 정도 그대로 두어 고기의 육즙이 빠져나가지 않고 부드러워져서 칼질할 준비가 되었을 때 잘라먹을 수 있도록 합니다.
4. 조각 시간
거의 다 됐어요! 나선형으로 자른 햄을 구입했다면 이 과정은 꽤 쉬울 테지만, 크리스텐슨 셰프가 몇 가지 조언을 해줍니다. "뼈를 조심하세요. 길고 날카로운 칼을 사용해 똑바로 자르세요. 뼈에서 풍미를 더하기 위해 희생할 만한 가치가 있습니다."라고 말합니다. 햄을 플래터에 옮겨서 맛있게 드세요!
남은 햄을 활용하는 가장 좋은 방법
햄의 가장 좋은 점 중 하나는 거의 항상 남은 것이 많다는 것입니다. 샌드위치는 당연하지만, 이 맛있는 고기는 창의적인 방법으로 다양하게 활용할 수 있습니다. 페토니토는 햄을 토르텔리니 속을 채우는 데 사용하고 햄 뼈를 햄 뼈 브로도로 만드는 것을 좋아합니다. 그녀는 햄이 들어간 육수에 햄을 넣은 파스타를 넣어 고전적인 이탈리아 요리를 미국식으로 재해석하여 제공합니다.
크리스텐슨은 남은 음식으로 아침 식사를 준비합니다. "저는 서양식 오믈렛을 좋아합니다."라고 그녀는 말합니다. "남은 햄에 고추, 양파, 치즈를 넣어 오믈렛을 만들죠." 그리고 콩, 완두콩, 채소 등 스튜를 끓일 때 햄 뼈를 넣기도 합니다.