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달걀은 가장 다재다능한 식재료 중 하나이지만 요리하기 까다로울 수 있습니다. 프렌치 오믈렛은 종종 요리사의 실력을 시험하는 요리로 여겨지기도 하고, 달걀을 데치는 것에 대한 두려움 때문에 집에서 에그 베네딕트를 만드는 대신 외식을 선호하는 가정 요리사도 있습니다. 그리고 삶은 달걀(일명 반숙 달걀)은 노른자가 끈적끈적한 녹색 고리 모양으로 금방 변하고 흰자가 껍질에 고집스럽게 달라붙어 데빌드 에그 메이커를 괴롭히는 경우도 있습니다.
당연히 셰프들은 삶은 달걀을 요리하고 껍질을 벗기는 가장 좋은 방법에 대해 강한 생각을 가지고 있습니다. 여러분에게 가장 적합한 방법을 찾는 데 도움을 드리기 위해 몇 명의 셰프와 이야기를 나눠보았습니다. 달걀을 맛있게 요리하는 여정을 시작하는 데 도움을 드리기 위해 샌프란시스코에 위치한 바 스프레자투라의 수석 셰프 조셉 오프너와 미네소타에서 여러 레스토랑을 운영하는 수상 경력에 빛나는 셰프이자 요리책 작가인 개빈 케이슨의 팁을 모았습니다. 기술을 익히면 완벽한 티 샌드위치, 멋진 스카치 에그, 한 차원 높은 라멘을 만드는 것도 그리 어렵지 않을 것입니다.
1. 신선한 달걀로 시작하기
오프너와 케이슨은 삶을 때 신선한 달걀을 사용하는데, 이는 오래된 달걀이 껍질을 벗기기 쉽다는 일반적인 통념과 상반되는 것입니다. "물에 식초를 넣고 소금을 넣는 등 온갖 방법을 다 써봤어요."라고 오프너는 말합니다. "제 경험상 가장 중요한 것은 달걀의 신선도입니다." 케이슨은 가장 신선한 달걀을 구입하기 위해 생협이나 농산물 직판장에서 달걀을 구입하는 것을 선호합니다.
슈퍼마켓에서 달걀을 구매할 때는 '유통기한'이 가장 먼 날짜로 표시된 상자를 선택합니다. 또는 '판매 기한' 정보 바로 위나 아래에 있는 세 자리 코드를 확인하세요. 줄리안 숫자로 알려진 이 숫자는 달걀이 포장된 시기를 알려줍니다. 예를 들어, 001은 1월 1일, 365는 12월 31일이므로 구체적인 포장 날짜를 알아내려면 약간의 계산이 필요합니다.
2. 물과 달걀의 비율 관리하기
오프너는 끓이기 전에 계란과 물의 비율을 확인할 것을 제안합니다. "계란을 너무 많이 넣으면 물의 온도가 낮아지고 물이 다시 끓는 데 1~2분 정도 걸립니다."라고 그는 말합니다. "7분짜리 에그를 만들고 싶은데 물의 80%가 달걀이 차지한다면 10분짜리 에그와 비슷해질 것입니다." 복잡하게 들릴 수 있지만 오프너는 집에서도 충분히 쉽게 확인할 수 있다고 말합니다. "냄비에 물을 채울 때 그 부피의 3분의 1을 달걀로 채우지 않는 것이 좋습니다."
3. 끓는 물에 달걀 익히기
삶은 달걀을 찬물에 넣을지 끓는 물에 넣을지에 대한 또 다른 논쟁도 있습니다. 케이슨은 후자의 편에 서 있습니다. "계란이 너무 익는 것을 방지하기 위해 계란을 넣기 전에 물을 끓여야 합니다."라고 그는 말합니다. "이 기술은 달걀 노른자 주위에 녹색을 띤 회색이 생기는 것을 방지하는 데도 도움이 됩니다." 냄비에 달걀을 넣을 때는 슬롯형 스푼을 사용해 달걀 껍질이 깨지지 않도록 조심스럽게 물에 넣어야 합니다.
4. 달걀 삶는 시간
조리 시간은 달걀 노른자가 질퍽한 것을 원하는지, 완전히 익은 것을 원하는지에 따라 다릅니다. 케이슨은 8분짜리 달걀을 좋아합니다. "부드럽게 삶아지지만 겉은 약간 단단합니다."라고 그는 말합니다. 완전히 익은 노른자를 위해 오프너는 14분 동안 달걀을 익힙니다.
5. 계란을 찌는 것은 선택 사항
오프너는 달걀을 넣기 전에 물을 끓이는 것에 동의하지만, 다른 옵션으로 달걀을 찌는 방법을 제안합니다. 이것은 그가 레스토랑에서 사용하는 기술이며 집에서도 쉽게 할 수 있습니다. 찜통이 있는 냄비가 있는 경우, 냄비에 물을 1~2인치 정도 넣고 끓인 다음 물이 끓으면 찜통에 계란을 넣으면 됩니다. 뚜껑을 덮고 노른자가 묽으면 약 6분, 노른자가 단단하면 11~12분간 쪄줍니다.
6. 항상 얼음을 넣기
달걀을 어떻게 요리하든 다 익으면 빨리 식혀야 합니다. 달걀이 익는 동안 큰 그릇에 얼음과 물을 채워서 얼음 욕조를 만드세요. 그런 다음 슬롯형 스푼을 사용하여 가능한 한 빨리 달걀을 얼음 욕조에 옮깁니다. 이렇게 빨리 식혀야 하는 이유는 두 가지로, 요리를 멈추고 내부 막이 껍질에 달라붙지 않도록 하기 위해서입니다.
7. 껍질 벗기는 방법 선택하기
이제 익혀서 차갑게 식힌 달걀을 준비했으니 껍질을 벗길 차례입니다. 일부 요리사는 이 단계에서 땀을 흘리기도 하지만, Kaysen과 Offner는 좋은 조언을 해줍니다. 케이슨은 달걀을 조리대 위에서 부드럽게 굴려 껍질을 깨뜨린 다음 흐르는 물에 껍질을 벗기면 껍질이 쉽게 벗겨집니다. 오프너는 껍질 벗기는 데 문제가 생기면 작은 숟가락을 집어듭니다. 카운터에서 달걀 껍질을 사방으로 부드럽게 깨뜨린 후, 그는 달걀의 넓은 끝(공기 주머니가 있는 곳)부터 조금씩 껍질을 벗기고 작은 숟가락을 따뜻한 물에 담근 다음 껍질과 달걀 사이에 부드럽게 끼워 넣습니다. "껍질을 벗긴다는 표현은 머릿속에 잘못된 이미지를 심어줄 수 있기 때문에 저는 껍질을 벗긴다고 부르지 않겠습니다."라고 그는 말합니다. "숟가락을 쐐기처럼 사용하여 막과 껍질 사이로 들어가는 것입니다." 이 방법은 생각보다 쉬우며, 제대로 된 달걀을 얻을 수 있도록 도와줍니다.