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예전에는 식료품점에 가거나 냉장고 앞에 서 있을 때 버터를 고르는 것은 당연한 일이었습니다: 소금에 절이냐, 무염이냐만 결정하면 되었죠. 하지만 요즘에는 마트에서 선택할 수 있는 버터의 종류가 다양해졌고, 점점 더 많은 레시피와 요리법이 특정 스타일의 버터를 명시하고 있습니다.
그 차이점과 다양한 종류의 버터를 언제 어디서 사용해야 하는지 헷갈리시나요? 버터에 대해 자세히 알아봅시다.
1. 무염 버터
무염 버터는 버터계의 다용도 밀가루입니다. 레시피에 단순히 "버터"가 필요하다면 이 버터를 선택해야 합니다. 무염 버터는 순수하고 크리미한 풍미가 있습니다. 무염 버터를 레시피에 사용하면 요리사가 염도를 완벽하게 조절할 수 있어 제빵과 짭짤한 요리에 모두 사용할 수 있습니다. 무염 버터는 보통 버터 지방이 80%, 수분이 16~18%입니다. 저는 특히 베이킹에 가장 유연하게 버터를 사용할 수 있는 '하프 스틱' 팩을 즐겨 구매합니다.
2. 소금에 절인 버터
레시피에서 특별히 소금에 절인 버터를 요구하지 않는 한, 일반적으로 토스트, 무, 크래커 등에 펴 바르는 용도로 사용하는 것이 가장 좋습니다. 소금은 원래 방부제로 버터에 첨가되었기 때문에 상업용 소금 버터는 품질이 떨어지거나 오래된 크림을 사용하는 것으로 여겨지곤 했습니다. 요즘에는 단순히 맛에 대한 선호도일 뿐입니다. '버터 온 더 카운터' 팀이라면 소금에 절인 버터가 무염 버터보다 오래 보관할 수 있으므로 버터 벨에 포장하는 것이 가장 좋습니다.
3. 유럽식 버터
유럽산 버터는 미국산 버터보다 버터 지방 함량이 높기 때문에 많은 요리사, 제빵사, 열정적인 가정 요리사가 선택하는 버터가 되었습니다. 미국산 버터는 80%의 버터 지방을 함유해야 버터라고 할 수 있지만, 유럽산 버터 또는 미국에서 만든 "유럽식" 버터는 82%에서 90%의 버터 지방(최대 16%의 수분)을 함유하고 있어 더 풍부한 풍미를 느낄 수 있습니다. 식탁에서 빵에 발라 먹기에도 좋지만, 버터를 첨가한 소스나 진한 제과류의 풍미를 더하는 데도 사용할 수 있습니다.
4. 휘핑 버터
가볍고 폭신폭신한 이 소금에 절인 버터는 편리한 통에 담겨 있으며, 냉장고에서 바로 꺼내도 스틱보다 더 쉽게 펴 바를 수 있는 버터를 원한다면 훌륭한 옵션입니다. 더운 기후에 살면서 버터를 냉장고에 보관할 수 없는 경우 좋은 선택입니다. 토스트, 팬케이크, 구운 감자 등에 사용하기에 적합합니다. 원한다면 실온의 차가운 버터를 스탠드 믹서나 핸드 믹서로 공기가 통하고 폭신폭신해질 때까지 휘핑하여 나만의 휘핑 버터를 만들 수 있습니다. 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하세요. 휘핑 버터는 에어레이션으로 인해 레시피에 사용할 때 부피 측정이 정확하지 않을 수 있으므로 무게를 측정하지 않는 한 레시피에 사용하지 않는 것이 좋습니다. 비건 버터 시중에는 다양한 염장 및 무염 배양 비건 버터가 판매되고 있습니다. 식물성 오일, 아몬드 오일, 올리브 오일, 아보카도 오일, 캐슈 우유, 코코넛 오일로 만든 제품을 찾을 수 있습니다. 이러한 제품은 굽고, 바르고, 녹이고, 브라우닝할 때 유제품 버터와 같은 맛과 효과를 냅니다.
5. 정화 버터와 정제버터
정화 버터는 조리 과정에서 수분과 우유 고형물을 제거하여 순수한 버터 지방만 남긴 버터입니다. 발연점이 훨씬 높기 때문에 타는 위험 없이 요리할 수 있습니다. 레스토랑 식재료 공급업체에서 구매하지 않는 한, 직접 정화 버터를 만들어야 합니다.
정제버터는 남아시아 스타일의 정화 버터로, 우유 고형물을 갈색이 될 때까지 두었다가 걸러내어 고소한 견과류의 풍미를 더한 것입니다. 정제버터 는 식료품점에서 쉽게 구할 수 있으며, 볶음이나 기타 고열 요리를 할 때 버터 풍미를 원할 때 구비해두면 좋습니다. 두 제품 모두 유제품에 민감하지만 알레르기가 없는 분들에게도 좋은 선택입니다. 브라운 버터 프랑스인들은 갈색 버터를 '뷰르 누아제트' 또는 헤이즐넛 버터라고 부르는데, 이는 진한 갈색과 견과류의 고소한 향과 풍미에 대한 애칭입니다. 갈색 버터는 녹인 후 수분이 증발하고 우유 고형물이 갈색이 되어 토스트가 될 때까지 더 익힌 것이 더 좋습니다.
6. 배양 버터
배양 버터는 크림을 약간 발효시켜 풍미를 강화하고 최종 제품에 사랑스러운 톡 쏘는 향을 더한 버터입니다. 빵에 바르거나 야채를 장식하거나 복합 버터를 만들기에 좋으며, 특히 팝콘에 뿌려 먹으면 더욱 맛있습니다. 톡 쏘는 풍미가 두드러질 수 있으므로 레시피에 특별히 명시하지 않는 한 사용하지 않는 것이 좋습니다.